Comparación del perfil vitamínico en jugos ultrapasteurizados de manzana y su impacto térmico de degradación / Vitamin profile comparison of ultra pasteurized Apple juices and their thermal impact of degradation

  • Juan Guillermo Ayala Soto Universidad Autónoma de Chihuahua
  • León Raúl Hernández Ochoa Universidad Autónoma de Chihuahua
  • Néstor Gutiérrez Méndez Universidad Autónoma de Chihuahua
  • David Chávez Flores Universidad Autónoma de Chihuahua
Palabras clave: Ultrapasteurización, degradación, ácido ascórbico.

Resumen

La manzana contiene azúcares provenientes principalmente de la fructosa y, en menor grado, de la glucosa y la sacarosa. Además, tiene acido málico y ácido ascórbico, este último agente nutrimental que por lo general se cuantifica. Aproximadamente hay 10 mg de ácido ascórbico en cada 100 g de manzana, aunque eso depende de la calidad y la clase de esta fruta.El ácido ascórbico es un nutrimento esencial que se puede hallar en frutas y verduras; sin embargo, el hombre no puede almacenarlo en su organismo porque es hidrosoluble. Otra de sus funciones está en la fijación de oxígeno —cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, el oxígeno es eliminado o fijado si se agrega ácido ascórbico.Durante la elaboración de jugos concentrados se utilizan tratamientos que originan cambios sustanciales en su sabor y olor, y que disminuyen la calidad nutrimental.

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Publicado
2015-01-05
Cómo citar
Ayala Soto, J. G., Hernández Ochoa, L. R., Gutiérrez Méndez, N., & Chávez Flores, D. (2015). Comparación del perfil vitamínico en jugos ultrapasteurizados de manzana y su impacto térmico de degradación / Vitamin profile comparison of ultra pasteurized Apple juices and their thermal impact of degradation. CIBA Revista Iberoamericana De Las Ciencias Biológicas Y Agropecuarias, 3(6), 1 - 22. Recuperado a partir de https://ciba.org.mx/index.php/CIBA/article/view/26
Sección
Artículos Científicos